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Os povos nômades transportavam leite fresco em sacos, geralmente feitos de pele de cabra, e o calor e o contato do leite com o leite estimulavam a multiplicação de bactérias ácidas. Assim, o leite fermentava e mudava sua textura e sabor. Uma vez consumidos, os sacos eram novamente enchidos com leite fresco, que, graças aos resíduos anteriores, fermentava novamente.

Foi somente no século XIX que o cientista búlgaro Stamen Grigorov identificou as bactérias responsáveis ​​pela fermentação e, pouco depois, o biólogo russo ganhador do prêmio Nobel Ilya Metchnikoff relacionou o consumo de iogurte à longevidade dos camponeses búlgaros, popularizando a ideia dos “probióticos”.

Seu valor nutricional, propriedades e versatilidade o consolidaram como um alimento essencial na cozinha e em uma dieta balanceada. É rico em proteínas, cálcio, vitaminas do complexo B e gorduras saudáveis, além de minerais como fósforo, potássio e magnésio, segundo a nutricionista Milagros Sympson.

Entre os benefícios do consumo de iogurte para a saúde, a especialista destaca os seguintes:

As proteínas presentes no iogurte são de alto valor biológico, ricas em aminoácidos essenciais como a leucina, e são fundamentais para a reparação e crescimento muscular, síntese de enzimas e manutenção dos tecidos.

— 100 gramas de iogurte natural integral fornecem aproximadamente 4 gramas de proteína. Em dietas de baixa caloria, eles ajudam a aumentar a saciedade, o que pode promover o controle do peso — esclarece Sympson.

— É uma das melhores fontes de cálcio biodisponível, o que significa que é facilmente absorvido pelo corpo — diz Sympson.

Para referência, 100 gramas de iogurte fornecem entre 120 e 150 mg de cálcio, dependendo do leite utilizado.

— Uma porção de 200 gramas pode cobrir 24-30% da ingestão diária recomendada (1000 mg para adultos, segundo a OMS ou o NIH) — afirma, acrescentando que a presença de vitamina D (em alguns iogurtes fortificados) e o ambiente ácido do iogurte favorecem ainda mais a absorção do cálcio.

O cálcio tem múltiplos benefícios para a saúde óssea e dentária: previne a osteoporose e regula a contração muscular e a transmissão nervosa.

Quando se trata de saúde digestiva, os probióticos (bactérias vivas, como Lactobacillus e Streptococcus) — presentes em iogurtes naturais não pasteurizados e pós-fermentados — ajudam a prevenir e tratar distúrbios digestivos , como constipação ou colite, promovendo um microbioma equilibrado.

De fato, uma meta-análise de 2018 no The American Journal of Clinical Nutrition descobriu que o consumo regular de iogurte reduz o risco de doenças gastrointestinais.

Além disso, acrescenta Sympson, ao equilibrar a microbiota, eles fortalecem o sistema imunológico, já que bactérias benéficas estimulam a produção de anticorpos e reduzem a inflamação sistêmica, segundo pesquisas.

Por fim, a especialista em nutrição cita a presença de vitaminas do complexo B como uma grande vantagem do consumo de iogurte. A B2, por um lado, auxilia no metabolismo energético e na saúde da pele, enquanto a B12 é crucial para a formação de glóbulos vermelhos e o funcionamento do sistema nervoso. Sua presença é maior em iogurtes naturalmente fermentados.

Embora seja considerado um alimento altamente nutritivo, Sympson esclarece que o iogurte não pode ser considerado um alimento completo, pois sozinho não cobre todas as necessidades: faltam fibras e outros micronutrientes essenciais.

A essência do processo continua sendo a fermentação do leite com bactérias do ácido láctico. Tradicionalmente, era usado leite fresco, que era aquecido, resfriado e inoculado com culturas vivas. Após várias horas de fermentação, o iogurte estava pronto, sem aditivos ou conservantes.

Em vez disso, a indústria atual incorpora leite pasteurizado ou em pó, culturas otimizadas em laboratório, sistemas de fermentação automatizados e aditivos como estabilizantes, aromatizantes ou frutas. Algumas versões são até pasteurizadas pós-fermentação, o que elimina bactérias vivas.

Passo a passo para fazer iogurte caseiro: